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法國(guó)生活之怎么點(diǎn)菜

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法國(guó)菜單

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祝你們用餐愉快!

Plat 主菜

Blanquette de veau 白醬燉小牛肉
把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿卜再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和面粉一起煨煮到熟爛,湯汁濃稠。

B?uf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉
法國(guó)勃根地(Bourgogne)名菜,是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

B?uf en daube 紅酒燉牛肉
「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉,還加上洋蔥和番茄一起入味,是法國(guó)南部的菜式。

Bouillabaisse 馬賽魚(yú)湯
來(lái)自法國(guó)南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜,是用多種不同的魚(yú)和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆?fàn)F肉
法國(guó)西南方的特色菜,尤其是卡斯泰爾諾達(dá)(Castelnaudary)、土魯斯(Toulouse)、和有名的中古世紀(jì)老城卡卡頌(Carcassonne)幾個(gè)城市,但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類(lèi)像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。

Choucroute garnie 腌白菜馬鈴薯豬肉
法國(guó)東北邊阿爾薩斯的菜色,Choucroute 是腌酸白菜,通常配上香腸或是腌制調(diào)理過(guò)的豬肉,配著馬鈴薯吃。因?yàn)榘査_斯就緊鄰著德國(guó),所以他們的飲食跟德國(guó)人很接近,如果你吃過(guò)德國(guó)菜,尤其是德國(guó)酸菜配豬腳,一定會(huì)覺(jué)得這道菜相當(dāng)熟悉,有異曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉卷
用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來(lái)自法國(guó)中部,其他歐洲國(guó)家也都有類(lèi)似的料理,跟我們吃的白菜卷也很類(lèi)似。

Confit de canard 油封鴉
雖然是ㄧ道法國(guó)各地都吃得到的傳統(tǒng)菜,但最早是來(lái)自法國(guó)西南部的加斯科尼(Gascony)?!竎onfit」是腌漬的意思,這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭腌制冷藏至少36 個(gè)小時(shí),保持鴨的鮮味,然後再刮掉外頭的鹽,放進(jìn)烤箱里烤。我記得剛到巴黎時(shí)曾聽(tīng)巴黎朋友這樣說(shuō),巴黎最一般的餐廳,油封鴨也不會(huì)做得太離譜,這意味著這是一道很基本很普遍的法國(guó)菜。

Coq au vin 紅酒燜子雞
是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜?!竎oq」是公雞的意思,但有些食譜會(huì)用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒(Bourgogne)。但每個(gè)地區(qū)做這道菜會(huì)用他們自己當(dāng)?shù)氐木?。所以你?huì)看到法國(guó)西部汝拉(Jura)的coq au vin jeune,用來(lái)自阿爾薩斯的酒Riesling 做的coq au Riesling,還有用香檳煮的coq au Champagne。偶爾還會(huì)看到用coq au Chambertin,是用勃根地相當(dāng)好的香貝坦紅酒(Chambertin)做的,不過(guò)現(xiàn)在很難吃得到了。

Gigot de sept heures 七時(shí)羊腿
「sept heures」就是七個(gè)小時(shí)的意思,所以這道菜是用香料把羊腿腌過(guò),然後慢燉七個(gè)小時(shí)。因?yàn)闊踔笫焱福晕兜婪浅I詈窦?xì)膩,入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯
在正式餐廳里,這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥,上菜時(shí)通常是盛在馬鈴薯皮里。但一般餐廳做法比較沒(méi)那么講究,就是放在一般烤盤(pán)里的焗烤馬鈴薯。

Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉
這是一道春天的菜,所以是用羊肩肉搭配在春天盛產(chǎn)的小蘿卜,再加上紅蘿卜、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統(tǒng)燉鍋里熬煮。

Parmentier de canard 鴨肉千層酥
將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進(jìn)烤箱烘烤的一道傳統(tǒng)菜。

Petit saleaux lentilles 豆子燉咸豬肉
腌豬肉加上小扁豆慢燉出來(lái)的傳統(tǒng)菜,簡(jiǎn)單但卻有道地扎實(shí)的法國(guó)風(fēng)味。

Piperade 番茄甜椒炒蛋
法國(guó)巴斯克(Basque)地區(qū)的傳統(tǒng)菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過(guò)的番茄用一種巴斯克特有的piment d’Espelette 辣椒調(diào)味,再放進(jìn)蛋、蒜頭和火腿一起煮,可以當(dāng)配菜也可當(dāng)主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯
這是一道極傳統(tǒng)也很普遍的法國(guó)菜。牛肉(通常是帶肉的牛骨)加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時(shí)候,隔夜味道進(jìn)入牛肉中,再放入紅蘿卜、芹菜、大蔥、小蘿卜繼續(xù)熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁,通常湯和菜會(huì)分開(kāi)吃。吃的時(shí)候通常沾上重口味的芥末醬搭配腌黃瓜,滋味迷人。

Poule au pot 法式燉雞
這是16 世紀(jì)法王亨利四世時(shí)期就流傳下來(lái)的菜。做法跟我們的燉雞湯很像,是把整只雞放進(jìn)大燉鍋加入香料和紅蘿卜、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時(shí)候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜,或是任何一種用鮮奶油調(diào)的白醬。

Ris de veau 小牛胸腺
這是法國(guó)菜里的一道頂級(jí)料理,因?yàn)榕P叵俦旧砭筒皇侨菀兹〉玫氖巢?,加上料理程序很?fù)雜,價(jià)格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎,然後再和面粉、紅蘿卜、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。

Ratatouille 普羅旺斯燉菜
這道很多人因?yàn)殡娪啊噶侠硎笸酢苟J(rèn)識(shí)的法國(guó)傳統(tǒng)菜,是法國(guó)南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜,在南法他們通常稱(chēng)這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節(jié)瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜,加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎,可以當(dāng)配菜吃,也有人拿來(lái)當(dāng)主菜吃。這道菜原來(lái)只是農(nóng)民隨意用蔬菜煮出來(lái)的料理,但後來(lái)演化得越來(lái)越復(fù)雜,很多名廚開(kāi)始研究這道料理。1976 年法國(guó)名廚Michel Guerard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」,後來(lái)「料理鼠王」的廚藝顧問(wèn)Thomas Keller 將這道菜放入電影里,ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來(lái)。

Steak tartare 韃靼生牛肉
切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和腌刺山柑(就是吃醺鮭魚(yú)常會(huì)搭配的那種綠色小酸豆),通常搭配Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯?xiàng)l一起吃。這道菜最早出現(xiàn)在法國(guó)小說(shuō)家凡爾納(Jules Verne)1875 年的一本小說(shuō)里,在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用Jules Verne 命名,這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare,在巴黎餐廳里也??梢钥吹接眯迈r生鮭魚(yú)或生干貝作成的tartare de saumon 和tartare de Saint-Jacques。

Tete de veau 小牛頭肉
這道菜的內(nèi)容物包含整個(gè)小牛頭可以吃的部份,通常還會(huì)搭配牛腦一起吃,做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時(shí)。這道菜聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)可怕,但卻是很懂美食老一輩法國(guó)人才會(huì)點(diǎn)的菜,前法國(guó)總統(tǒng)席哈克就是這道菜的忠實(shí)擁戴者,而這道菜的就是出自他的故鄉(xiāng)柯雷茲?。–orreze)。

Tripes ala mode de Caen 白酒燉牛肚
來(lái)自法國(guó)諾曼地北部的城市肯恩(Caen)的料理,據(jù)說(shuō)可追溯到中古世紀(jì)。是把牛肚和紅蘿卜用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調(diào)味再加白酒、蘋(píng)果酒和蘋(píng)果白蘭地慢火燜煮,至少要燉五個(gè)小時(shí)以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁,講究道地的做法甚至要燉到十小時(shí)。

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Entree(cuò) 前菜

Terrine肉凍或蔬菜凍
Pate肉醬或肉凍,和terrine 很像,但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 卷心菜濃湯
法國(guó)西南部加斯柯(Gascon)的菜,主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮,還會(huì)放進(jìn)各種蔬菜和腌漬肉,通常是油封鴨或鵝,吃的時(shí)候會(huì)撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香腸
Rillette 和「terrine」和「Pate」類(lèi)似
Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯
總稱(chēng)

Abats各種豬、羊、牛、雞等內(nèi)臟的總稱(chēng)
Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前開(kāi)胃點(diǎn)心
Aperitif (apero) 餐前酒或餐前開(kāi)胃菜
Carpaccio 極薄的肉片(來(lái)自義大利菜,可以是各種肉類(lèi)、魚(yú)片、水果或蔬菜)
Civet 是蔬菜燉肉(rago?t)的一種,用紅酒和洋蔥和各種野味作成
Crudite新鮮綜合生蔬菜
Etouffe燜燒
Escalope 肉片(牛、豬、魚(yú)肉)
Farci 填肉餡的
(au) four 用烤箱烤的
Fourre夾心的
Gesier 家禽類(lèi)的肫
Gibier 野味
Gratin 用面包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法,也引申成湯或菜上面的酥皮Huile d’olive橄欖油
Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜
(這個(gè)字是當(dāng)年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的Antoine-Augustin Parmentier 的姓,從那時(shí)開(kāi)始馬鈴薯在法國(guó)開(kāi)始流行成為主食之一)
Puree(cuò) 馬鈴薯泥
(但puree(cuò) 也可以是各種蔬菜泥,例如puree(cuò) de carottes 是指紅蘿卜泥,但puree(cuò) 單獨(dú)出現(xiàn)就是指馬鈴薯泥)
Quenelle 用雞蛋和乾面包丁做成的魚(yú)腸或雞肉腸,做成蛋形的食物也用這個(gè)字
Rable 羊或兔子的背脊肉
Rago?t 蔬菜燉肉
Riz 米飯
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